厚生労働省のHACCPの概念に基づいて作成された『大量調理施設衛生管理マニュアル』には
「施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。
調理場は湿度８０%以下、温度は２５℃以下に保つことが望ましい。 」との記載があります。
食中毒の原因となる細菌やウイルスの多くは２０℃前後の室温を好むと言われています。
室内の温度が上がると繁殖が活発になります。
実際に、食中毒を引き起こす細菌としてよく知られるO157やO111は、
７～８℃から増殖がはじまり、３５～４０℃でもっとも増殖しやすくなります。
また、１０℃～６０℃の間は細菌が増殖しやすく、一般に「危険温度帯」と呼ばれます。
細菌が付いた食品を危険温度帯に置いたままにすると、その細菌はどんどん増えてしまいます。
細菌が繁殖する前に手早く調理・加工を進めることも重要です。
食中毒の可能性を下げるために、適切な室温・時間管理を行い、
細菌やウイルスの繁殖を防止することが食品事業者には求められているのです。
導入が食品事業者の義務とされているHACCPには、室温の記録・管理も重要であると定められています。
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（参考：A&D電子計測機器公式ブログ『厨房での暑さ対策』https://blog.aandd.co.jp/sp/ad-5690a/chuubou ）
参考文献
厚生労働省：大量調理施設衛生管理マニュアル
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
厚生労働省：HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000179541.pdf