糖度計はどうやって糖度（Brix）を測っているのでしょうか？

糖度計の内部構造

糖度計のサンプルステージの内部は下図のようになっています。

※あくまで概念図のため、縮尺等は実物とは違います。

光源からの光は、プリズムに入射するある角度を境に透過したり全反射したりします。

これをプリズムから出射する光を受ける受光器から見ると、明暗になって見えます。

全反射する最小の角度を臨界角と言い、受光器から見ると明るい部分と暗い部分の境となって見られます。

上図の例ですと、 光A は屈折してサンプル側に透過し、 光C は全反射します。

 光B は透過と反射の境で、反対側の B' には臨界角が生じます。

ステージに載せているサンプルの濃度により屈折率が変わり臨界角が変わるため、

受光器の明暗の境の位置も変化します。

糖度計は明暗の位置の変化を測定し、糖度に変換し表示しています。

液体になりにくい果肉系の果物などの糖度測定

上記の糖度計の測定原理を見ると、

入射した光はサンプルの中に入射してから反射するのではなく、プリズムとサンプルの境目で反射します。

このため、サンプルがサンプルステージに密着していれば測定は可能になります。

例えば、バナナは完全な液体にはなりませんが、つぶしてゼリー状（シャーベット状）にすることで、

ミクロ的に見ればゼリー状のサンプルの表面は液状になります。

これをサンプルステージに載せれば、サンプルとプリズムとの境目は密着します。

つまり、液体になりにくいサンプルでも隙間なくサンプルステージに載せれば、糖度測定が可能です。

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