HACCPにおける原材料受入時の温度測定

作成: 2022/08/30 17:47:28 更新: 2023/08/25 16:25:47

原材料を受け入れる際、食材の状態のチェックは欠かさず行う必要があります。

腐敗しているもの、包装が破れているもの、消費期限が過ぎているもの、

保存方法が守られていない原材料などには有害な微生物が増殖している可能性があるため、

原材料受入時に問題がないかのチェックは重要になってきます。

HACCPの概念に基づく『大量調理施設衛生管理マニュアル』においては

「原材料の納入に際しては調理従事者等が必ず立ち合い、検収場で品質、鮮度、品温

（納入業者が運搬の際、別添１に従い、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。）、

異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録すること。」と示されています。

特に原材料の温度測定・記録は最重要です。

マニュアル内に掲載されている原材料・製品等の保存温度の一覧を参考に、

適切な温度管理が行われているかの点検を行います。

原材料温度例

品温を測る際には、放射温度計を使用するのが一般的です。

放射温度計は非接触で表面温度を測定することができるため、衛生的です。

また、約1秒という速さで測定可能なので、時間をかけずに多くの食材の品温を測定することができます。

ただ、放射温度計で温度を測る際、外気温が急激に変化すると、誤差が大きくなる場合があるため、

受入時に倉庫などに持ち出すのではなく、受入場所に放射温度計を保管しておくことを推奨します。

AD-5634なら、Micro SDHCカード（付属）にCSVファイル形式で測定データを記録することも可能です。

また、食品の放射率はほとんどが0.85～0.98の間に入ります。

放射率が0.01きざみで設定できるタイプがおすすめです。

（参考：A&D電子計測機器公式ブログ『放射率の設定方法』

参考文献

厚生労働省：HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）

厚生労働省：大量調理施設衛生管理マニュアル

タグ: HACCP, 温度管理, 放射温度計

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